Газетіміздің өткен санында шұжықтың қалай дайындалатыны, оның сапасын қалай анықтау керектігі туралы жазған едік. Осы санда ұн өнімдерін дайындайтын цехқа бардық. Өзіміз күнделікті тұтынатын нан өз сапасын алғашқы 16 сағатта ғана қалпында сақтайтынын білесіңдер ме? Нанның сыртқы түріне қарап ұнның сапасын қалай анықтауға болатынын ше? Алматы технологиялық университетіндегі оқу-ғылыми нан орталығына барып, нан өнімдері туралы бұрын білмеген қызықты деректерге қанық болдық. Сонымен, нан қалай дайындалады
екен? Бірге білейік.

АТУ-дағы оқу-ғылыми нан орталығы 2012 жылы 12 қазанда ашылған. Нан орталығы студенттер мен магистранттардың тəжірибелік сабақтары мен ғылыми-зерттеу жұмыстарына арналған. Оқу-ғылыми нан орталығы университеттегі «Астық өнімдері жəне өңдеу өндірістерінің технологиясы» кафедрасының жауапты зертхана қызметкерлеріне бекітілген. Жауапты қызметкер цехтағы құрал-жабдықтар мен олардың жұмыс істеу кезіндегі қауіпсіздік шараларына, цехтың тазалығы мен санитарлық талаптарға сай келуіне жауап береді. Студенттер «Нан өнімдерінің технологиясы» пəні бойынша зертханалық жұмыстарын осы цехта жасап, дайын өнімнің сапасын тексеру мүмкіндігіне де ие.

Нан орталығы өз өнімдерін өндіріске, сатылымға шығармайды. Тек ғылыми зерттеулермен айналысатын орталық «Эфко» ЖШС, «Жалын» ЖШС сияқты
компаниялармен келісімшартқа отырып, олардың өнімдерін нан өнімдерін жасауда қолдану туралы зерттеу жұмыстарын жасаумен айналысады. Біз цехқа барғанда 3-курс студенттері «Эфко» ЖШС тапсырысы үшін компанияның əртүрлі майлылықтағы жаңа маргарин түрлерін қолданып, ұнды кондитер өнімдерін жасау жəне маргариннің өнімдерге əсері туралы ғылыми-зерттеу жұмысын жүргізіп жатыр екен. Бізді оқу орталығымен «Астық өнімдері жəне өңдеу өндірістері» кафедрасының профессоры міндетін атқарушы Меруерт Байысбаева таныстырды. Меруерт Пернебайқызы əңгіме барысында нанның дайындалу процесі туралы толық баяндап берді.

Ұлан: Нан өнімдерін дайындауға қажет шикізат алу үшін цехты кім қаржыландырады? Нан өнімдерінің сапалы болуы неге байланысты?

Меруерт Пернебайқызы: Нан өнімдерінің сапасы ең алдымен оның құрамындағы
шикізатқа байланысты. Ұн, тұз, ашытқы жəне басқа да қоспалардың сапасы мен
сақталу шарттарына сəйкес жерде болуы маңызды. Оқу-ғылыми нан орталығының шикізаттары университетіміздің 5-қабатындағы арнайы қоймада
сақталады. Қажет шикізат семестріне бір рет, демек жылына екі рет əкелінеді. Шикізатқа қажет шығындарды университет өтейді. Бізге аса көп шикізат қажет емес.

Себебі тəжірибелік сабақта топта шамамен 10-12 студент болады. Екі студент бірігіп, бір өнім жасайды. Бұрын оқу орталығының өнімдерін сатылымға шығаратын кезде молынан жасай беретінбіз. Қазір тек тəжірибелік немесе зерттеу жұмыстарымен айналысатындықтан, аз мөлшерде ғана жасаймыз. Нан цехының университеттегі ет, сүт орталықтарынан айырмашылығы – шикізатты ұзағырақ сақтауға болады. Ауа ылғалдылығы мен бөлме температурасы қалыпты жағдайда болса, ұн да, тұз да, ашытқы мен басқа қоспалар да ұзағырақ сақталады.

Ұлан: Студенттер цехта қандай нан өнімдерін дайындауды үйренеді?

Меруерт Пернебайқызы: Ең алдымен, бидай нанының ашытпалы жəне ашытпасыз түрі дайындалады. Адам ағзасына пайдалы тағамдық жəне биологиялық құндылығы жоғары нан өнімдері, диеталық жəне емдік-профилактикалық мақсатта қолданылатын нан өнімдері, сондай-ақ жаппай қолданылатын печенье, тоқаш сияқты нан өнімдерін дайындау жəне олардың сапасын тексеру сабақтары өткізіледі.

Ұлан: Оқыту орталығы қандай құрал-жабдықтармен жабдықталған? Олардың қызметі қандай?

Меруерт Пернебайқызы: Цехта жалпы құны 12 107 967 теңге болатын құрал-жабдықтар бар. Олардың қатарында қамыр илегіш, жетілдіргіш шкаф, Rotor рационды пеші, МДМ су мөлшерлегіш-араластырғышы, нан салатын табақшаларды салатын арба, 68/2/2 типті жетілдіргіш камера, SQ 20 SA маркалы қамыр бөлгіш машина, спиральды қамыр илегіш, жылжымалы контейнер, қамыр бөлгіш-домалақтағыш құрал, қамырды созып-жаймалауға арналған машина, дірілдегіш-ұн елегіш, нан қалыптары, жартылайавтомат термоұстағышты буып-түйетін машина, əмбебап буып-түйгіш жəне буып-түйгіштің таспасы бар.

Ұлан: Нан өнімдерінің сапасын қандай белгілері бойынша анықтауға болады?

Меруерт Пернебайқызы: Біз цехта дайындаған нан өнімдерін арнайы құрал-жабдықтардың көмегімен, физикалық-химиялық көрсеткіштеріне қарап анықтаймыз. Нанның сапасын үй жағдайында анықтаудың да қарапайым жолдары бар. Цехта дайын болған нан өнімдерінің сапа көрсеткіштерін анықтау үшін нанның ортаңғы бөлігінің ылғалдығын, жұмсақ ортасының қышқылдығын, нанның кеуектігін тексереміз.

Ұлан: Үй жағдайында дайындалған нан мен цехта дайындалған нанның түрінде, дəмінде айырмашылық барын байқаймыз. Мұның сыры неде?

Меруерт Пернебайқызы: Негізі үй жағдайында барлық технологиялық талаптарды сақтай отырып пісірілген нанның цехтан шыққан наннан онша айырмашылығы бола қоймайды. Үй жағдайында түрлі құрал-жабдықтар болмағандықтан, барлығы қолмен жасалады. Цехта барлық технологиялық параметрлер сақталады. Қажетті ауа температурасымен, ылғалмен қамтамасыз етеміз. Ал үй жағдайында мұндай жағдай жасала бермейді. Нан пісіру процесі өзі алты сатыдан тұрады. Сапалы нан өнімін дайындау үшін шикізаттарды дұрыс жағдайда сақтау, оларды өндіріске дайындау, металл коспалары бар-жоғын анықтау үшін магниттен өткізу, қоспаларды реттеу, нан илеу жəне ашыту (қажет болған жағдайда), қамырды жетілдіру, қамыр дайындамасын пісіру, дайын өнімді салқындату маңызды.

Ұлан: Нанның сапасын қарапайым тұрғындар сыртқы түріне қарап қалай анықтай алады?

Меруерт Пернебайқызы: Ең бірінші нанның түсіне назар аудару керек. Əдетте бидай ұнынан дайындалған нан алтын сары түсті болуы керек. Кей жағдайда нанның түсі дайындалған ұнның сұрпына қарай анықталады. Бірақ, көп жағдайда стандартты түрде алтын сары түс болады. Егер нан өңсіз болса, сапасыз ұннан дайындалды деген сөз. Піскен нанның сырты тегіс болуы керек. Кей кезде нан өнімдері тегіс емес, тесіктері болады. Бұл нанның дұрыс жетілмегенін аңғартады.

Ұлан: Нанды қандай жағдайда, қанша уақыт сақтауға болады?

Меруерт Пернебайқызы: Наубайханада дайын болған бидай нанын 16 сағатқа дейін, қара бидай нанын 12 сағатқа дейін сақтауға болады. Дүкен сөрелерінде қалыпты жағдайда 30-32 сағатқа дейін сақтауға кеңес беремін. Ал қара бидай нанын 48 сағатқа дейін сақтауға болады.

Ұлан: Қазір қандай жобамен, зерттеу жұмыстарымен айналысып жүрсіздер? Қандай компаниялармен келісімшарт жасалған?

Меруерт Пернебайқызы: Соңғы бес жылда республиканың тағам жəне жеңіл өнеркəсіп кəсіпорындарына дəнді-бұршақты дақылдардың технологиялық, тұқымдық артықшылықтарын, нанның сапасын жақсарту бойынша онға жуық инновациялық жоба ұсынылды. Қазір «Жалын» ЖШС, «Эфко Алматы» ЖШС-мен жұмыс істейміз.

Дана МАРАТОВА

«Ұлан» газеті, №10
5 наурыз 2019 жыл

ПІКІР ҚАЛДЫРУ

Пікіріңізді жазыңыз
Аты-жөніңіз